¿Gueridón o mesa de apoyo?
En el restaurante solemos ver como los mozos utilizan una pequeña mesa de trabajo para realizar el servicio, donde tienen distintas herramientas para llevar a cabo su labor. En esa mesa se encuentran las herramientas del servicio de bebida, implementos para cocteles, canasta para el transporte de algún vino añoso desde la cava al comensal, descorchadores, candelabros, decantadores para el servicio del vino y todo lo que apoye un buen servicio a la mesa.
Esa pequeña mesa auxiliar se denomina gueridón, nombre con el que también se titula el tipo de servicio que se realiza en el establecimiento, en el que básicamente gira alrededor de esta mesa.
El servicio se realiza completamente de cara al cliente como espectador. Por lo tanto, se traen los platos a la mesa y es el encargado del servicio quien sirve uno por uno, siempre por el lado derecho a cada comensal. Se pueden imaginar que para un servicio de gueridón se necesita destreza y control de los nervios por parte del mozo o el Sommelier que esté trabajando por la cercanía de las miradas del cliente.
Pero antes de contarles el origen, debemos recordar que durante el reinado de Luis XIV hubo un gran cambio en la gastronomía francesa hacia la cocina de calidad, fineza y exquisitez. Un buen desayuno ligero, un almuerzo (“el petit couvert”) y luego la cena con invitados de la familia real (“el grand couvert”), así es como se ordenaban los banquetes de Luis XIV de Francia, apodado “El rey Sol”. Este banquete se realizaba a las 22:00hs y consistía en una gran variedad de platos: faisán, mariscos, sopa y paté como entradas; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz, verduras y por supuesto los básicos: sardinas, ostras y salmón. También amaba el buen vino y de una larga lista de botellas que pasaron en esos banquetes se encuentran tintos de Médoc, los fortificados de Fondillón de Alicante, el Sauternes y su preferido: el Tokaji.
Durante su largo reinado (apenas unos 72 años), el rey mandó a construir en el palacio de Versalles, un gran edificio donde se alojaban las cocinas, “Grand Commun” y en ellas trabajaban decenas de cocineros y ayudantes. La comida importaba mucho para este Luis XIV, era parte esencial de la liturgia suntuosa de la monarquía.
Gracias a la exigencia, sus cocineros terminaron haciendo grandes aportes a la historia de la gastronomía, aportando nuevas tendencias para la época, con novedosas recetas y formas de presentar los platos. Por aquel entonces la nobleza demandaba y quería “imitar” el glamour de Versalles, buscando recrear esos despampanantes platos creados para la monarquía.
Con la llegada de la revolución francesa, los cocineros quedaron sin trabajo y comenzaron a expandir la cocina de los reyes tanto dentro de Francia como así también en el extranjero. Fue el caso más emblemático el de Antoine Beauvilliers, creador del primer restaurant del mundo en 1782 en Paris, llamado la Gran Taberna de Londres, con un variado menú alejado de los convencionales estofados familiares de la época.
Fue ni más ni menos en el reinado de Luis XIV que nació el gueridón. El rey tenía un servidor llamado Gueridón, éste era el encargado de presentar las tortas y pasteles al rey y debido a su corta estatura este fiel servidor sostenía la bandeja a la derecha de Luis XIV, hasta que este saciara su apetito. Con el paso del tiempo la función de este personaje del servicio fue sustituido por una pequeña mesa.
En nuestro tiempo, el gueridón es parte del mobiliario esencial en todo restaurante que brinde un servicio de calidad, tanto por sus productos como por el expertise de su personal.