Química del vino para mortales, parte 1
El vino es una buena excusa para hablar de química y hoy te dejo un breve resumen para comprender uno de los tres procesos bioquímicos que ocurren durante la vinificación, pero en términos comprensibles para todos los que odiaron la materia en el liceo. Hoy hablaremos de química para mortales.
La fermentación es un proceso bioquímico, pero ¿qué quiere decir esto? Cuando decimos proceso nos referimos a cambio, a la transformación de unas sustancias a otras: una sustancia deja de existir como tal y se transforma en otra diferente. El prefijo “bio” indica que este fenómeno sucede porque hay seres vivos que intervienen en dicho proceso.
Durante la fermentación ciertos microorganismos (bacterias o levaduras) descomponen los azúcares de los alimentos (de ahí el cambio químico que mencionábamos). Esto puede hacer que se produzcan sustancias nuevas beneficiosas para el producto en cuestión (que mejoran el sabor y la textura del alimento) o no. Existen varios tipos de fermentaciones: fermentación alcohólica, fermentación láctica y fermentación acética, en esta oportunidad les voy a explicar la primera, dejando las otras para futuros artículos.
Es en la fermentación alcohólica, donde el azúcar se convierte en alegría. Esta reacción química es el corazón de la elaboración del vino y por ende las levaduras (un tipo de hongo) son las protagonistas que transforman los azúcares de la uva en alcohol y dióxido de carbono. Dato curioso e importante: por cada 17 g de azúcar en el mosto inicial, el vino ganará 1º de alcohol aproximadamente al final de la fermentación. ¿Para qué sirve esta información? Para el enólogo es clave ya que es quien decide el momento de la cosecha en base al tipo de vino que desea elaborar. Una uva muy madura (con alta concentración de azúcares) dará como resultado un vino con más grado alcohólico, en cambio una uva con menos concentración de azúcares tiende a dar un vino más ligero de alcohol y con mayor acidez.
Lo importante acá es que esta reacción química ocurre siempre que haya levaduras vivas y azúcar disponible para que éstas se alimenten. Pero esto no es tan fácil como se escribe. La fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, es decir que es capaz de liberar energía, motivo por el cual durante la fermentación aumenta la temperatura del mosto. Por ello en las bodegas se suele refrigerar los tanques para mantener una temperatura constante y así tener resultados óptimos en el vino final.
Cuando hablamos de levaduras, es importante saber que existen muchas y cuando digo muchas, digo más de 1000 especies. De todas esas, la más común para la elaboración de vinos, panes y cervezas es la familia de las Saccharomyces Cerevisiae. Estas pequeñas obreras que al inicio de la fermentación se reproducen muy rápido (lo habrás hecho sin darte cuenta cuando dejas el pan “leudar”), pero para que esto ocurra deben alimentarse y por eso el azúcar se consume y su actividad disminuye. Es decir, que a medida que transcurre el tiempo, la velocidad a la que la levadura transforma el azúcar se hace más lenta (justamente porque cada vez tengo menos sustrato, o sea, menos azúcar). Volviendo a las obreras, no todas son iguales, y cada variante se le conoce como “cepa”. Algunas cepas se seleccionan para influir en el aroma, la textura o la velocidad de fermentación, y esto hace que, para una misma bodega, una misma uva, mismo suelo, mismo enólogo, si la cepa es distinta, los vinos sean distintos. Dichas levaduras se pueden comercializar de manera similar como la levadura comercial de pan, pero en el caso de las utilizadas en enología se rotulan con códigos como son "Optiflore O", "Natur´Soft", "L.A L13" o "Excellence XR".
Te dejo para pensar en los vinos “naturales”, donde no se le agregan levaduras, sino que la fermentación se da con levaduras nativas del lugar, pero de esto hablaremos en otra oportunidad.
Además de alcohol, durante la fermentación se producen pequeñas cantidades de compuestos aromáticos (por ejemplo: ésteres, aldehídos, ácidos) que son los responsables de los aromas del vino y deje de tener olor a jugo de uva.
¿Cuándo se termina la fermentación?
Depende de varis factores: ocurre cuando las levaduras consumen todo el azúcar disponible y mueren por no tener más alimento, cuando la concentración de alcohol es lo suficientemente alta que ya no pueden sobrevivir o cuando el enólogo decide detener el proceso por procesos de control de temperatura, filtrado y/o fortificación. En resumen, si las levaduras y consumieron todo el azúcar disponible, el resultado es un vino seco, pero si el proceso se detiene antes, queda un azúcar permanente o residual que aporta dulzor natural.
Próximamente hablaremos de los otros tipos de fermentaciones, pero por el momento, ¡esto ha sido todo!