Química del vino para mortales, parte 2

En la entrega anterior (Química del vino para mortales, parte 1) vimos que la fermentación es un proceso bioquímico, pero ¿qué tal si ahora la fermentación no es alcohólica y es láctica? ¿Qué significa esto? ¿Láctico tiene que ver con leche? ¿El vino tiene leche en etapas avanzadas de elaboración?

El vino no tiene leche en etapas avanzadas, y sí, láctico tiene que ver con leche, pero vayamos paso a paso. La fermentación láctica tiene puntos en común y diferencias con la fermentación alcohólica. Por un lado, es un proceso bioquímico en el que los azúcares se convierten en "algo", sin embargo, hay diferencias importantes.

Para empezar, se produce en un contexto anaeróbico (condiciones de bajo oxígeno). Además, el producto que se forma en esta reacción química no necesariamente es alcohol, sino que los azúcares se convierten en ácido láctico. Por otra parte, no son las levaduras las que intervienen en este proceso, sino que las responsables de que esto ocurra son las bacterias lácticas, siendo este tipo de reacciones químicas comunes en la formación de yogures, quesos, chucrut, etc. Seguramente alguna vez leíste una etiqueta donde mencionan algunas de estas bacterias, como Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus.

Lo que sucede en yogures y quesos en general es que la lactosa (azúcar de leche) se convierte en ácido láctico (generalmente sin formación de gas), en el caso del chucrut y otros alimentos, sí hay gas, también etanol y ácido láctico, pero ¿qué sucede en el vino?

En el vino este tipo de reacción química lleva nombre propio: Fermentación Maloláctica, donde el prefijo malo, refiere al ácido málico (típico ácido presente en las frutas, cuyo nombre proviene de malum, que viene del latín y significa manzana) y se caracteriza por un sabor bien agrio típico como el de la manzana verde. Cuando se transforma en ácido láctico (que es suave en el paladar como el yogurt), la acidez del vino se reduce (y entonces ya no sonreís tanto en el primer sorbo). Al reducir la acidez total el vino se percibe más suave. Y por eso esta reacción es buscada en las bodegas para darle redondez, sedosidad y cremosidad al vino. Por si fuera poco, al eliminar el ácido málico también ayuda a estabilizar el vino, evitando que bacterias no deseadas fermenten el vino una vez embotellado. ¿Qué sucede en nariz? Aparecen notas de manteca, yogurt y crema.

Oenococcus oeni al microscopio (https://www.foodnewslatam.com/)

La principal bacteria láctica en este proceso se conoce como: Oenococcus oeni, aunque hay otras como Lactobacillus y Pediococcus que también pueden realizar dicha fermentación, pero suelen asociarse a riesgos de alteraciones aromáticas si no se controlan adecuadamente. ¿De dónde salen estas bacterias? Podría pensarse que están en la piel de la uva, sin embargo, no suele ser éste su principal reservorio, salvo frutas dañadas, infectadas o muy maduras. Estas bacterias pueden provenir de los equipos de la bodega (despalilladores, estrujadores, prensas, etc.). De todas formas, la tendencia es que los viticultores inoculen cepas comerciales cuando desean que ocurra la fermentación maloláctica, y así se aseguran de que ocurra correctamente en tiempo y forma.

Para resumir, les dejo un pequeño cuadro para comprender:

Tipo de fermentación	Reacción química	Microorganismo
Fermentación Alcohólica:	azúcar → etanol + gas	Levaduras
Fermentación Láctica:	azúcar → ácido láctico + etanol (a veces) + gas (a veces)	Bacterias Lácticas
Fermentación Maloláctica:	ácido málico →ácido láctico + gas	Bacterias Lácticas

Se dice que esta reacción química es casi obligatoria en tintos y opcional en blancos, pero… ¿por qué? Bueno, como los tintos tienen muchos taninos, este proceso no solo reduce la acidez total, también hace que los taninos se perciban más suaves, más amables y por eso el vino se percibe más sedoso, cremoso. En los blancos generalmente se busca frescura, acidez vibrante, aromas frutales, etc, por lo que permitir la fermentación maloláctica haría que esa frescura se pierda volviendo al vino más “plano”  y menos “chispeante” tanto en boca como en nariz. Imagínate un Sauvignon Blanc que justamente se caracteriza por su acidez que ahora ya no te haga reir. Sin embargo, hay otras uvas, como la Chardonnay que ofrece vinos de otro perfil aromático, de otro sabor que sí realizan fermentación maloláctica porque esto les aporta volumen, cuerpo, untuosidad en el paladar, suelen ser blancos que sostienen otro tipo de alimentos sin opacar ni ser opacados.

El vino no tiene leche, ni manteca, ni yogurt, tiene química. Y esta segunda edición de química para mortales nos permite entender por qué un vino nos obliga a sonreír y otros nos acarician el paladar.