La arquitectura del sabor: el agua

Hay algo profundamente injusto en cómo hablamos de infusiones. Discutimos origen, cosecha, estacionamiento, marchitamiento, oxidación; nombramos variedades de té, tipos de yerba y perfiles aromáticos; pero rara vez miramos al verdadero escenario donde todo ocurre: el agua.

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En una taza de té o en un mate recién cebado, más del 95% es agua. Sin embargo, la tratamos como si fuera neutra. Y no lo es. El agua es estructura. Es ritmo de extracción. Es textura en boca. Es el soporte donde los compuestos aromáticos se vuelven perceptibles. Cuando infusionamos hojas de té (Camellia sinensis) o de yerba mate (Ilex paraguariensis), no estamos simplemente “mezclando” ingredientes: estamos activando un proceso de solubilización selectiva. Y esa selección la dirige el agua.

Por lo que el agua deja una huella sensorial. Dos aguas distintas pueden transformar completamente la misma yerba o el mismo té, donde tendremos dos productos finales muy distintos entre sí sensorialmente. Es fundamental la elección de una buena agua, si buscamos disfrutar de una excelente experiencia sensorial.

Tipos de agua, hay muchas, hoy me enfocaré en solo 3 tipos. El agua mineralizada que tiende a intensificar la percepción de astringencia. El calcio y el magnesio interactúan con los polifenoles, generando mayor sensación de sequedad en boca. El resultado puede sentirse más estructurado, pero también más áspera. El agua muy blanda (como se le dice comúnmente al agua con baja concentración de minerales), produce infusiones más ligeras, con menor tensión tánica. A veces más aromáticas, pero con menos cuerpo. En exceso, puede dar sensación de “vacío”. Finalmente, encontramos el agua con cloro residual y no es un detalle menor: el cloro aplana los aromas. Elimina matices. Donde debería haber notas herbales, tostadas o florales, aparece una sombra química.

En ciudades como Montevideo, donde la dureza puede variar según la fuente y la época del año, el mismo mate o taza de té, puede sentirse distinto sin que cambiemos de marca, por lo que el rol del agua que elegimos no es menor a la hora de querer vivir una experiencia sensorial inolvidable.